Černý česnek

Černý česnek vzniká z běžného bílého česneku dlouhodobým zráním při kontrolované teplotě a vlhkosti. Během několika týdnů dochází k přirozeným chemickým změnám, které zásadně ovlivní jeho barvu, chuť i složení. Výsledkem jsou tmavé až černé stroužky s jemnou konzistencí a sladko-kyselou chutí připomínající sušené ovoce, balsamico nebo karamel. Oproti čerstvému česneku je výrazně méně štiplavý a nezanechává typický česnekový dech. Právě změny ve složení látek během zrání jsou důvodem, proč si černý česnek získal pozornost nejen v gastronomii, ale také ve světě výživy a doplňků stravy.

Proč si tělo černý česnek oblíbí

Černý česnek obsahuje řadu přirozeně se vyskytujících bioaktivních látek, zejména sloučeniny síry, polyfenoly a další antioxidanty.

Největší pozornost odborníků se soustředí na jeho antioxidační vlastnosti a na látky vznikající během procesu zrání. Právě ty odlišují černý česnek od běžného česneku.

Černý česnek bývá součástí produktů zaměřených na:

aktivní životní styl,
antioxidanty,
celkovou vitalitu,
péči o organismus v období zvýšené zátěže.

Na rozdíl od klasického česneku je navíc obvykle lépe snášen citlivějšími jedinci.

Černý česnek

Jak černý česnek funguje v organismu

Během zrání dochází k přeměně některých látek obsažených v čerstvém česneku. Významně se mění obsah sirných sloučenin a vznikají nové látky, které se v čerstvém česneku nacházejí pouze v omezeném množství.

Jednou z nejvíce sledovaných je S-allylcystein (SAC), který se vyznačuje vysokou stabilitou a dobrou biologickou dostupností.

Současně dochází ke změnám v obsahu antioxidantů, které jsou předmětem řady vědeckých studií. Právě kombinace těchto změn stojí za rostoucím zájmem o černý česnek v posledních letech.

Výhody pro sportovce a aktivní lidi

Černý česnek si oblíbili lidé, kteří hledají alternativu ke klasickému česneku bez výrazné vůně a štiplavosti.

Často bývá součástí jídelníčku aktivních jedinců, sportovců nebo lidí, kteří se zajímají o antioxidanty a pestrou stravu. Výhodou je také jeho příjemná chuť, díky které se snadno zařazuje do běžného jídelníčku.

Na rozdíl od čerstvého česneku ho lze konzumovat i samostatně bez výrazného aromatu.

Dávkování a praktické použití

Černý česnek lze konzumovat jako běžnou potravinu nebo ve formě doplňků stravy.

Mezi nejčastější formy patří:

celé fermentované stroužky,
standardizované extrakty,
kapsle a tablety,
práškové formy.

Doporučené dávkování se liší podle konkrétního produktu a koncentrace použitých látek. Vždy je vhodné řídit se doporučením výrobce.

Kdy a jak užívat

Černý česnek lze užívat kdykoliv během dne. V doplňcích stravy bývá nejčastěji doporučováno užívání společně s jídlem.

Důležitější než konkrétní denní doba bývá pravidelnost užívání a dodržování doporučeného dávkování.

Upozornění pro některé skupiny

Černý česnek je obecně považován za bezpečnou potravinu.

Opatrnost je vhodná zejména u osob užívajících léky ovlivňující srážlivost krve nebo u lidí, kteří se dlouhodobě léčí se závažnějším onemocněním. V těchto případech je vhodné konzultovat užívání doplňků stravy s lékařem.

Stejně jako u jiných doplňků stravy není vhodné překračovat doporučené dávkování.

Kde černý česnek získat přirozeně

Černý česnek lze zakoupit jako samostatnou potravinu nebo jako součást doplňků stravy.

V kuchyni se používá například do:

pomazánek,
omáček,
marinád,
salátů,
masových pokrmů.

Díky své jemné chuti se používá i tam, kde by klasický česnek byl příliš výrazný.

Zajímavost

Přestože bývá černý česnek označován jako fermentovaný, většina změn vzniká během takzvané Maillardovy reakce. Jde o stejný proces, který vytváří zlatavou kůrku pečiva, praženou kávu nebo opečené maso.

Právě tato reakce je zodpovědná za jeho tmavou barvu, jemnou konzistenci a sladko-kyselou chuť.

Další zajímavostí je, že černý česnek téměř postrádá typickou štiplavost čerstvého česneku, přestože vzniká ze stejné suroviny. Během zrání se totiž mění složení sirných látek a výrazně klesá obsah allicinu, který je zodpovědný za charakteristickou vůni běžného česneku.

Často kladené otázky

Jaký je rozdíl mezi černým a běžným česnekem?

Černý česnek vzniká dlouhodobým zráním bílého česneku při kontrolované teplotě a vlhkosti. Má jemnější chuť, nižší štiplavost a odlišné složení bioaktivních látek.

Jak chutná černý česnek?

Jeho chuť bývá popisována jako sladko-kyselá s tóny sušeného ovoce, balsamica, švestek nebo karamelu.

Obsahuje černý česnek stejné látky jako běžný česnek?

Částečně ano, ale během zrání dochází k významným změnám složení. Některé látky ubývají a jiné vznikají nebo se koncentrují.

Je černý česnek fermentovaný?

V běžné řeči ano, přesnější je však označení dlouhodobě zrálý česnek. Na jeho výsledných vlastnostech se významně podílí Maillardova reakce.

Proč je černý česnek černý?

Tmavé zbarvení vzniká během procesu zrání v důsledku chemických reakcí mezi cukry a aminokyselinami, podobně jako při pečení chleba nebo pražení kávy.

Můžu si černý česnek připravit doma?

Černý česnek lze připravit doma fermentací při kontrolované teplotě a vlhkosti po dobu 3-4 týdnů. Proces však vyžaduje speciální vybavení. Jednodušší je zakoupit hotové produkty se standardizovanou kvalitou.

Vědecké zdroje

1. Kimura, S., Tung, Y. C., Pan, M. H., Su, N. W., Lai, Y. J., & Cheng, K. C. (2017). Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. Journal of Food and Drug Analysis, 25(1), 62-70. DOI: 10.1016/j.jfda.2016.11.003

2. Zhang, X., Li, N., Lu, X., Liu, P., & Qiao, X. (2016). Effects of temperature on the quality of black garlic. Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(7), 2366-2372. DOI: 10.1002/jsfa.7351

3. Choi, I. S., Cha, H. S., & Lee, Y. S. (2014). Physicochemical and antioxidant properties of black garlic. Molecules, 19(10), 16811-16823. DOI: 10.3390/molecules191016811

4. Xu, G., Qin, M., Wang, Q., Zhao, J., Li, S., & Jin, Y. (2018). Antioxidant activities and thermal stability of black garlic extract. Food Chemistry, 243, 80-86. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.09.094

5. Yuan, H., Sun, L., Chen, M., & Wang, J. (2016). The comparison of the contents of sugar, Amadori, and Heyns compounds in fresh and black garlic. Journal of Food Science, 81(7), C1662-C1668. DOI: 10.1111/1750-3841.13365